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　　由于先生患有高血壓高血脂，所以鐘太太做飯時都用素油不用葷油，然而，鐘先生的龐大身軀并沒有因此而“苗條”起來，高血壓高血脂卻越來越嚴(yán)重，終于住進(jìn)了中山大學(xué)附屬第二醫(yī)院病房。

　　大多數(shù)人都知道葷油“聚脂”多吃無益，其實素油也不能片面依賴。中山大學(xué)附屬第二醫(yī)院營養(yǎng)科陳超剛醫(yī)生表示，很多人認(rèn)為葷油不能吃，素油多吃無妨，因此，有些家庭每日每人烹飪素油多達(dá)50克甚至更多。其實這是個大誤區(qū)———食用不當(dāng)，素油也會導(dǎo)致高血壓高血脂等疾病。

　　素油產(chǎn)熱不少于葷油

　　陳超剛說，一般而言絕大部分植物油脂是健康油脂，糖尿病患者可以用素油炒菜烹飪。但如果食用不當(dāng)，也會對身體帶來不良影響甚至危害。細(xì)加分析其中有三個因素：首先素油與動物油都是高能量物質(zhì)，在體內(nèi)產(chǎn)生的能量同葷油基本相同，都是每克釋放約9卡路里的能量，攝入過多的直接后果就是肥胖、高血壓、冠心病。

　　其次，膳食中油脂的飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸的適宜比例為1：1：1,只有當(dāng)蘊(yùn)含在其中的各類脂肪達(dá)到平衡時，不飽和脂肪油才會利于健康。大部分植物油中不飽和脂肪酸高，因而如果植物油攝入過多而動物性食物攝入過少，就會導(dǎo)致膳食脂肪酸比例失調(diào)而不利于健康。

　　再次，植物油中的不飽和脂肪酸較高，不飽和脂肪酸極易氧化而產(chǎn)生過氧化物質(zhì)。過氧化物質(zhì)能引起腦血栓和心肌梗死等疾病，甚至可能誘發(fā)癌癥。

　　此外，當(dāng)植物性食油經(jīng)過長時間加熱時，其不飽和脂肪會因高熱的影響，起化學(xué)反應(yīng)變成對人體有害的飽和脂肪，譬如用來炸油條、炸雞、煎蔥油餅所用的植物油，由于重復(fù)的加熱作用，會變成對血管不利的飽和脂肪。有資料表明，大量攝入n－6脂肪酸（亞油酸）可能增加膽石癥的危險。

　　兒童可少量食用葷油

　　不過他也表示，素油雖然多吃不妥，也不要談虎色變，葷油是動物油，含有的飽和脂肪酸多，倘若長期吃動物油脂類食物過多，可造成血脂和血中膽固醇增高，發(fā)生心血管疾病，對糖尿病患者是個不利的因素，因而應(yīng)該少吃。而素油是植物油，除棕櫚油外，普遍含不飽和脂肪酸較高，對預(yù)防高血壓、冠心病有幫助，因而糖尿病患者可以用素油炒菜烹飪。

　　其實，平時烹調(diào)時合理安排用油，便可以做到美食健康兩不誤。葷油含飽和脂肪高，過多的飽和性脂肪可使血管硬化，進(jìn)而提高血壓，不過飽和脂肪不是完全不能吃，完全沒有飽和脂肪對身體也不利，只是不宜過多。由于家畜食物如雞、豬、羊的皮、五花肉、內(nèi)臟等都含大量的飽和脂肪，每日攝入這些食物中的飽和脂肪已足夠身體需要。此時如果在食用油中還有豬油、奶油、牛油、椰子油和棕櫚油等含大量飽和度高的脂肪，就對身體不利了。正因如此，應(yīng)該盡量避免食用葷油。

　　然而，正在生長發(fā)育的兒童、青少年，由于需要的脂肪較多，可以用少量葷油烹調(diào)，一般按素油與葷油的比為2∶1給予就足夠了。

　　怎樣食用素油才算科學(xué)？如有高脂血癥的糖尿病人，可選擇含單不飽和脂肪酸比例較高的植物油，如橄欖油和茶油。橄欖油在一些大型超市有售，但價格較貴。如果選食花生油和菜油，效果也不錯。

　　植物油不可用于煎炸

　　當(dāng)植物性食油經(jīng)過長時間的加熱時，其不飽和脂肪會變成飽和脂肪，譬如用來炸油條、炸雞、煎蔥油餅所用的植物油，由于重復(fù)的加熱作用，終已變成對血管不利的飽和脂肪。因此不宜用植物油來煎炸食品。炒菜時，在烹調(diào)油熱后即可放入食品，莫待油脂燒到過熟。

　　那么一般正常人到底攝入多少烹飪油比較合適呢？這和一個人**應(yīng)攝入的總熱量有關(guān)———在一般能量攝入的情況下，**除去攝入的動、植物食品中所含脂肪外，攝入20~25克左右為宜，有肥胖和高血脂的患者，應(yīng)該再減少，但不應(yīng)少于10g~15g。

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