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傣味燒烤，分為并、并窩、并雅3種。3種不同的烤法，可以獲得3種色、香、味均有差別的食物。
1、并”，是不加任何配料，僅用醬油、食鹽、花椒油、八角粉、豬油作為調(diào)料的凈烤方法，可用于烤制魚、雞、鴨和各種肉類。用“并”的方法烤魚，需從背部縱剖，去鱗、去鰓，掏除內(nèi)臟，冼凈濾水，用食鹽和辣椒粉(不喜歡辣者，可不加辣椒)，漬制10~15分鐘，凈魚體壓扁用竹夾夾住，借火塘中的炭火烘烘烤至熟，加抹少許豬油復(fù)烤片刻即下夾裝盤。這種凈烤鮮魚，外黃里嫩，味道鮮純，香甜可口
2、“并窩”烤法，需要在主料內(nèi)另入較多的配料，并用主料包裹配料進(jìn)行烘烤，使所烤食物充分吸收配料味道。這種烤法既可用于烤家畜家禽肉，更適合烤野味肉。用“并窩”方法烤牛肉，烤的方法與“并”相似，但需以青辣椒、大蔥、芫荽、苤菜、青蒜、鮮香茅草等為配料。當(dāng)牛肉烤至八成熟時(shí)，取下肉塊，用刀背或木錘輕敲，當(dāng)肉絲敲松、敲散以后，將肉塊攤開，把佐料切細(xì)攔上食鹽、味精攤于肉塊之上，將配料裹于肉內(nèi)，用鮮香茅草葉捆扎，加反動(dòng)派豬油上夾復(fù)烤至熟。這種裹料烤牛肉，肉色油潤(rùn)，配料翠綠，紅綠相間。肉香而不脆，肉絲松散適口，帶有濃烈的配料味，色香味俱佳 .
3、“并雅”，也是一種物理學(xué)燒烤方法，其特點(diǎn)是用芭蕉葉、木葉包起來起食物來烘烤，使食物經(jīng)煤烤后原法不會(huì)散發(fā)。這種方法可用來烤動(dòng)物腦類、小魚小蝦，也可以用來烤野菜。用“并雅”的方法烤豬腦時(shí)，取豬腦一個(gè)作為主料，以大蔥、姜、青辣椒、芫荽、荊芥配料。豬腦沖后剔去雜質(zhì)，按50克左右一份切份(不切亦可)，攤于鮮芭蕉片上，放上數(shù)片香茅草葉，將洗凈切碎拌有食鹽味精的配料的鋪在豬腦面上，用芭蕉葉仔細(xì)包嚴(yán)(至少要包三層)，用繩子捆扎后上夾，用微火烘烤至熟，下夾裝盤，或以葉包代盤擺于桌上。用這種方法加工的豬腦，形呈現(xiàn)餅狀，色澤白中顯翠，味鮮的小魚小蝦。欲烤食的小魚，剖腹擠去內(nèi)臟，洗凈濾水，加拌青辣椒末、蕪荽、蔥花、食鹽、味精，用芭蕉葉嚴(yán)密包裹，以香茅草捆扎，上夾用微火烘烤至熟，下夾裝盤上桌。包內(nèi)小魚與配料緊密結(jié)合成餅，白綠相間，味鮮、香，略帶辛辣。 |
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