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蘭州牛肉面的輝煌|蘭州牛肉面培訓學校|蘭州傳奇供

晚上的蘭州牛肉面
一般蘭州牛肉面館都是早晨開一直到下午的兩三點就關(guān)門了，而且一些人還有吃頭鍋牛肉面的習慣。頭鍋面與普通面區(qū)別在湯底的鮮味上，早晨的湯都比較鮮。不過現(xiàn)在的年輕人已經(jīng)不講究吃頭鍋面了，主要是現(xiàn)在面和湯跟以前的還是有差距的。以前的牛肉面館，都是賣著賣著，湯沒了。現(xiàn)在的牛肉面館，都是賣著賣著，面沒了。再就是現(xiàn)在的生活節(jié)奏比較快。人們已經(jīng)不講究這些了，只要面和湯味道可以就行。
蘭州正宗牛肉面一般是凌晨四點工人上班，主要是熬牛肉湯，早上六點多正式營業(yè)，這鍋湯到中午以后就基本賣完了，故中午以后不再營業(yè)了。這就是蘭州牛肉面與青海人開的蘭州拉面的重要區(qū)別，蘭州拉面的湯是用化工料勾兌出來的，其早上七八點開門前十分鐘就搞定，湯用完后后堂隨時就勾兌出來了。
一般來說12點以后的湯就不清了，開始發(fā)渾，蘭州人對湯很講究，喝了湯才吃面，現(xiàn)在有的餐館有了豪華套餐，牛肉面配肉、雞蛋、蔬菜，本地人則不會有這么多講究，不過現(xiàn)在有24小時牛肉面了，但是很多面館還是保持著下午三四點就關(guān)門的習慣。
曾經(jīng)的蘭州之行，盡管行色匆匆，但依然留下了十分深刻的印象。巍峨聳立的白塔山、歷經(jīng)百年雄姿依舊的中山橋、滾滾向東奔騰不息的黃河水，還有正寧路美食街上的老馬家牛奶雞蛋醪糟，通渭路胡同內(nèi)的馬三洋芋片+胡蘿卜汁黃金組合，大眾巷杜記甜食的灰豆子，忠華手抓大王的手抓羊肉。但相當讓我動心的，仍然是大眾巷馬子祿的那碗牛肉面。吃著牛肉面，點兩份牛肉冷盤，剝個生蒜瓣，**用甜醅子漱漱口，如果還能再來一段野孩子樂隊的那首經(jīng)典的黃河謠，此生無憾！
西北人到北京，總說不好，相當大的不好，就是沒有蘭州拉面。我們大北京兼收并蓄海納百川，蘭州拉面的牌子掛得天上地下，怎么說沒有？到了蘭州吃過**碗正宗的蘭州牛肉面以后，才知道他們的意思。蘭州拉面是一種癮頭，無論你多繁忙，多高尚，到了早晨，大家心中就只有它。
一大早起來，饞蟲頂著我四處搜尋。好像蘭州的高大建筑都在晨曦中淡去，只剩下四處高懸的綠牌子。處處彌漫著牛肉湯的味道。我是去吾姆勒、金鼎，還是馬子路？牌子嘩啦啦地翻，口水嘩啦啦地轉(zhuǎn)。怪不得西北人會說，“蘭州人三天不來個‘牛大碗’就心火難捺”。
蘭州的牛肉面館子沒啥檔次，伙計卻牛得很，你催他快上，沒用。你上班急，人家精工制作比你心情更迫切，好好等吧，沒誠心還想吃正宗牛肉面？為了顯示技術(shù)，師傅吱扭扭推來個小車，當場拉面。你要喜歡圓面條，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種；喜食扁的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。拉到得意處，師傅還會來個華麗亮相，讓客人摸摸，以示手藝童叟無欺。
熱氣騰騰的牛肉面上來了，就像澄澈的湖面。主人津津樂道，蘭州牛肉面講究“一清、二白、三紅、四綠、五黃”。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂��；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。我卻顧不得許多，撥開紅油，一筷子面就進了嘴。就像孫悟空念動了避水訣，滾燙的湯在嘴里立刻閃向兩邊，留下寬面條“獨奏”亮相。
如果說天下面條之變，萬變不離其宗，蘭州的面卻獨樹一幟。比如說，一般面條進嘴味道都向左轉(zhuǎn)，那蘭州牛肉面就是向右拐。這出人意料的急轉(zhuǎn)彎所為何來？主人一拍桌子：你說對了。因為蘭州拉面是蓬草燒成的灰化成水發(fā)的。這種獨一 無二的發(fā)面方式，造成了蘭州牛肉面獨步天下，讓所有到過蘭州的人過嘴不忘的局面。
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